Quarenta anos atrás, Christopher Gardner – então um estudante de filosofia no interior de Nova York – estava cansado de ser questionado sobre suas fontes de proteína quando disse às pessoas que era vegetariano. Ele sonhava em abrir seu próprio restaurante vegetariano, mas queria ter certeza de que entendia a nutrição primeiro.
“Então, eu fiz um mestrado em Ciência da Nutrição que se transformou em um doutorado que se transformou em uma posição na faculdade em Stanford que se transformou em milhões de dólares em financiamento do NIH para executar ensaios clínicos randomizados sobre nutrição”, diz ele.
Gardner lidera estudos em seu campo há 20 anos e suas descobertas foram consistentes: para ser mais saudável, as pessoas deveriam comer mais vegetais e menos carne vermelha e alimentos processados. Mas ensinar as pessoas sobre nutrição não pareceu resultar em muitas mudanças. “Eu ia a conferências médicas e compartilhava minha pesquisa, e as pessoas comiam barras de chocolate enquanto me ouviam falar”, diz ele.
Ele percebeu que a questão não era que as pessoas não sabiam quais alimentos eram mais saudáveis. Eles simplesmente não queriam comê-los. As pessoas queriam comida com um sabor bom. A pesquisa recente de Gardner concentrou-se na construção de uma nova estrutura para nutrição que não comprometa coisas como sabor ou sustentabilidade ambiental em prol da saúde.
Ele chama sua abordagem de “nutrição furtiva” – tirando a saúde da equação e concentrando-se em outros incentivos para comer alimentos saudáveis, como ética e, igualmente importante, sabor. Agora, por meio de sua colaboração na pesquisa da Universidade Menus of Change – desenvolvida em parceria com o Culinary Institute of America (CIA) -, Gardner trabalha com chefs e pesquisadores de universidades de todo o país para servir alimentos deliciosamente apetitosos e sustentáveis que também são saudáveis.
À medida que mais instituições se desenvolvem, Gardner espera que as normas sociais sobre alimentos continuem mudando, resultando em pessoas mais saudáveis que gostam de comer seus alimentos. Conversei com ele sobre a história da nutrição furtiva, o papel da bolacha de nata no encorajamento de uma alimentação saudável e o que ele espera do futuro da nutrição.
A entrevista foi levemente editada para maior duração e clareza.
Elementar: “Nutrição furtiva” é um nome realmente interessante, porque implica ser secreto ou sorrateiro. Como você chegou a isso?
Gardner: Não queremos dizer “furtividade” em termos de engano, como a maneira como alguns pais fazem as crianças comerem legumes moendo-os com um smoothie. A nutrição furtiva é encontrar valores para impulsionar mudanças de comportamento que não estão relacionadas à saúde.
Por exemplo, há 10 anos tenho ministrado uma aula chamada Food and Society com um colega, Dr. Tom Robinson, pediatra em Stanford – onde, em vez de micronutrientes e calorias, focamos em razões éticas para comer alimentos saudáveis, como animais direitos e mudanças climáticas.
Todos os anos, fico impressionado com a forma como esses Gen Zers estão envolvidos. Eles vão para casa e contam aos pais e amigos sobre os motivos pelos quais deveriam comer menos carne e mais vegetais. E nenhuma das turmas está realmente focada na saúde!
É aí que entra a nutrição furtiva. Como meus alunos internalizaram as questões sociais pelas quais são apaixonados, eles fizeram todas as mudanças que eu queria. Eles estavam comendo menos carne e fast food. Eles estavam indo ao mercado dos agricultores e cozinhando mais.
Todas essas bolsas do NIH que recebi para os ensaios clínicos não mudaram os hábitos alimentares das pessoas. No entanto, se falo sobre algo que não é realmente minha força – sou cientista da nutrição, não psicólogo comportamental – começo a ver mudanças. Então, essencialmente, “furtividade” está reformulando os alimentos para não ser apenas sobre saúde.
Como você descobriu que o sabor desempenha um papel igualmente importante ao incentivar as pessoas a comer de maneira mais nutritiva?
Alia Crum, professora de psicologia em Stanford, fez um trabalho pioneiro em mentalidade com o estudante de doutorado Brad Turnwald. Ela me disse: “Muitas pessoas pensam que os vegetais não têm bom gosto. Acho que é por isso que eles não comem vegetais. ”Decidimos trabalhar com um linguista do campus, Dan Jurafsky, para experimentar a remarcação de alimentos no refeitório.
Ao longo de um único trimestre acadêmico, mudamos os nomes dos itens vegetais, usando quatro tipos de rotulagem: básico, ausência de vilipendiação, presença de glorificado e indulgente. Portanto, neste contexto, “cenouras” são básicas, “cenouras com baixo teor de sódio” são ausência de vilificação, “cenouras com alto teor de fibras” são presença de glórias e “cenouras com cobertura de citrinos retorcidas” são indulgentes.
Nós nunca mudaríamos a receita dos alimentos; tudo o que queríamos fazer era mudar o rótulo e documentar quantas crianças nos refeitórios consumiam porções e se o idioma ajudava. O consumo de vegetais diminuiu quando os tornamos mais saudáveis e subiu quando os deixamos indulgentes.
Essa pesquisa inicial ocorreu em Stanford em 2017 e, desde então, um dos autores viajou para cinco universidades para implementar nosso protocolo de rotulagem de alimentos.
Que outras estratégias você está usando?
Uma das coisas mais interessantes que um de nossos chefs fez foi criar uma maneira de se divertir e usar sua arte para criar alimentos saudáveis que as pessoas gostariam de comer. Tudo começou com uma “sobremesa de sobremesa”, sugerida pela CIA.
Em vez de cheesecake com uma framboesa por cima, eles serviriam uma tigela de framboesas com um monte de cheesecake. Não é como tirar o cheesecake; nós apenas mudamos as proporções.
Agora, nossos chefs também lançam uma proteína também, e eles realmente gostam. Em vez de colocar um pedaço grande de carne no meio do prato, eles centralizam grãos integrais, lentilhas ou legumes grelhados.
Minha pesquisa mostra que comer vegetarianos e veganos pode ser mais saudável, mas essas coisas podem ser polarizadoras. Então não nos livramos da carne; usamos apenas tiras de frango ou carne como condimento. E em vez da planta como acompanhamento, faremos uma incrível fusão de sabores marroquinos, latino-americanos e do Oriente Médio.
É uma parceria tão divertida liderar com bom gosto e ter a saúde e a sustentabilidade ambiental no bolso de trás. Não apenas os alimentos têm um ótimo sabor, mas você está atingindo duas outras coisas ao mesmo tempo.
Por que você acha que comida deliciosa é uma parte tão importante do incentivo à alimentação nutritiva?
Como profissionais de saúde, fizemos um trabalho tão ruim por tantos anos com isso. Lembro-me de algumas décadas conversando e dizendo: “Sabe, tem esse material que tem muita fibra. Deixe-me dizer o que isso pode fazer pelo seu colesterol. ”Então, eu torcia o rosto e dizia:“ Tem gosto de papelão, mas é tão bom para você! ”Peço desculpas pelos alimentos cheios de fibras não provar tão bem quanto os alimentos que as pessoas queriam ter.
Então, eu realmente gostaria de trazer um pouco de alegria e prazer de volta à comida. Isso está ausente há tanto tempo. É uma coisa realmente triste no meu campo e é claramente reconhecida por todos com quem falo. Fizemos essa falsa dicotomia de que comida saudável não é boa e comida saborosa não é saudável.
Isso não é verdade, mas criamos essa percepção – e não funciona. As pessoas gostam de comida. É uma coisa social. É uma coisa de família. É uma das alegrias da vida. Portanto, se você pode se casar com essas coisas – se você pode trazer de volta o sabor, a alegria e o prazer, e fazer com que seja saudável e ambientalmente sustentável – é uma vitória tripla.
Qual sua esperança para o futuro da nutrição?
Eu realmente gostaria que as pessoas cozinhassem mais, para que houvesse menos alimentos processados e embalados, mas muitas pessoas me disseram que é uma coisa que eu preciso desistir – a geração Zers está realmente interessada em sabores globais, mas eles também são gentis de ocupado e não isso em cozinhar. Acho que são os chefs de instituições como universidades e grandes empresas que desempenharão um papel incrível.
A beleza dos alimentos institucionalizados é que eles apenas pedem muito. Quando esses chefs começarem a pedir alimentos mais nutritivos, sustentáveis e deliciosos – e muitos deles estão começando – o impacto será muito maior do que um indivíduo que foi buscar um hambúrguer vegetariano.
No momento, estamos no ponto de virada das mudanças nas normas sociais quando se trata de como fazemos nutrição, e eu realmente acho que isso terá impacto global.